Da inflação às novas receitas: o que mudou nos biscoitos?
A disputa entre “bolacha” e “biscoito” divide o Brasil há décadas, mas um consenso parece ter surgido entre os consumidores: a sensação de que os biscoitos de antigamente eram melhores.
Nas redes sociais, relatos de consumidores se repetem. Eles dizem perceber mudanças no recheio, na textura e até no sabor de produtos que fizeram parte da infância. Mas os biscoitos realmente pioraram?
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Especialistas em ciência dos alimentos explicam que a resposta não é tão simples. Não há evidências de que os produtos antigos eram melhores em qualidade. Mas é fato que, ao longo dos anos, houve mudanças nas receitas, nos processos industriais e no perfil dos consumidores.
Também entraram em cena fatores econômicos que pressionaram a cadeia de produção, como a alta das matérias-primas, a inflação dos alimentos e estratégias adotadas pelas empresas para manter preços e margens, como a redução do tamanho das embalagens e ajustes na formulação dos produtos. (entenda mais abaixo)
Foi essa sensação de piora que levou Henrique Lira, de 44 anos, a revisitar alguns dos biscoitos que marcaram sua infância. Personal e professor de educação física escolar, ele conta ao g1 que percebe diferenças em produtos tradicionais, principalmente na textura, no recheio e na quantidade encontrada nas embalagens.
“Muitos mudaram. Começando pela quantidade: vários produtos perderam peso e, se você perceber, parece que alguns pacotes ficaram com quatro ou cinco unidades a menos. Também sinto diferença na composição e na experiência de consumo”, afirma.
Lira cita como exemplo biscoitos que consumia nos anos 1990 e diz perceber alterações nas características sensoriais dos produtos ao longo do tempo.
“Antes, alguns recheios tinham outra textura, eram mais cremosos e tinham uma sensação diferente na boca. Hoje, em alguns casos, parecem mais secos e menos intensos no sabor”, relata.
Por trás do biscoito diferente, há novas receitas e processos
Para entender por que um biscoito pode parecer diferente mesmo mantendo a mesma marca na embalagem, é preciso olhar para o que acontece dentro da fábrica.
Cristiane Ruffi, pesquisadora do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), explica que alterações em ingredientes, processos de fabricação, embalagens e fornecedores podem modificar características como sabor, aroma, textura e crocância. Segundo ela, a percepção dos consumidores tem fundamento.
Biscoito recheado
Pexels
As mudanças também podem ocorrer por fatores econômicos, como redução de custos, diminuição das porções para manutenção do preço de venda ou estratégias das empresas para ampliar seus portfólios.
As diferenças percebidas pelos consumidores não significam necessariamente que os biscoitos antigos eram melhores. Elas refletem um período de transformação da indústria, com mudanças nas receitas, nos processos de fabricação e nos critérios usados para desenvolver os produtos.
A professora Fernanda Vanin, da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da USP, explica que a indústria evoluiu junto com a ciência dos alimentos e que os produtos atuais passam por controles mais rigorosos de segurança.
Nos últimos anos, fabricantes passaram a reformular produtos para reduzir nutrientes considerados críticos, como açúcar, sódio e gordura saturada, além de atender à rotulagem nutricional frontal, conhecida pela lupa com alertas de “alto em”.
Segundo ela, ingredientes como esses ajudam a definir características como textura, aroma, cor, crocância e conservação dos alimentos. Por isso, quando esses componentes são reduzidos ou substituídos, a experiência sensorial pode mudar.
Vanin ressalta que a evolução dos alimentos industrializados também trouxe avanços na segurança. Segundo a pesquisadora, os produtos atuais passam por controles microbiológicos e químicos mais rigorosos, além de monitoramento de substâncias indesejadas.
“Tenho muito mais segurança em consumir os produtos hoje do que antigamente”, afirma Fernanda Vanin.
A professora explica que um dos avanços está no controle de substâncias que passaram a ser monitoradas pela ciência dos alimentos. Um exemplo é a acrilamida, uma substância química que pode se formar naturalmente durante o aquecimento de alimentos ricos em carboidratos, como biscoitos, pães e batatas, principalmente em temperaturas elevadas.
A preocupação com a acrilamida existe porque estudos apontam que a exposição a níveis elevados da substância está associada ao desenvolvimento de câncer em animais. Por isso, órgãos internacionais de segurança alimentar recomendam o monitoramento e a redução da sua formação nos alimentos.
Segundo Vanin, esse tipo de controle mostra uma diferença importante entre os produtos atuais e os antigos. Embora os biscoitos de décadas atrás também estivessem sujeitos à formação da substância, hoje a indústria trabalha com processos mais controlados para reduzir sua presença nos alimentos.
Na esteira desses novos cuidados, Cristiane Ruffi explica que o desafio da indústria passou a ser equilibrar dois objetivos: criar produtos considerados mais adequados do ponto de vista nutricional sem perder características valorizadas pelo consumidor.
“Hoje, o grande desafio da indústria de alimentos é introduzir ingredientes cada vez mais saudáveis sem que o consumidor precise abrir mão do prazer em comer, da indulgência”, afirma.
Ela cita como exemplo consumidores que utilizam medicamentos da classe dos GLP-1, conhecidos como “canetas emagrecedoras”, além de pessoas que passaram por cirurgia bariátrica ou buscam maior consumo de proteínas.
A memória também pode alterar a percepção do sabor
Além das mudanças reais nas receitas, especialistas apontam outro fator que ajuda a explicar por que tantos consumidores sentem falta dos biscoitos antigos: a memória afetiva.
Aline Garcia, pesquisadora do Ital, explica que muitas vezes o consumidor compara o produto atual não com a fórmula original, mas com uma lembrança construída ao longo dos anos.
Ela relaciona esse fenômeno ao chamado efeito “Ratatouille”, em referência ao filme da Pixar em que um sabor desperta uma memória marcante da infância.
“Existe uma mudança real somada a uma idealização emocional na mente do consumidor”, afirma Aline.
Se o preço que não sobe…
Imagem de biscoito de gengibre.
Globo Rural
Fatores econômicos também ajudaram a transformar os produtos. Matérias-primas importantes para a indústria de biscoitos, como trigo, açúcar, óleo vegetal e cacau, passaram por períodos de alta nos últimos anos.
Segundo o economista Valter Palmieri Jr., autor de um estudo sobre inflação dos alimentos, parte desse movimento está relacionada ao conceito de “inflação invisível”.
Nesse cenário, o consumidor pode não perceber apenas um aumento direto no preço. A alteração também pode aparecer na quantidade, na composição ou na qualidade percebida do produto.
Um dos fenômenos associados é a chamada shrinkflation, conhecida no Brasil como “reduflação”. Nesse caso, a receita permanece praticamente igual, mas a quantidade do produto diminui. Um pacote que antes tinha 200 gramas, por exemplo, pode passar a ter 180 gramas, enquanto o preço permanece semelhante.
A prática passou a receber mais atenção dos órgãos de defesa do consumidor nos últimos anos. Em 2021, o Ministério da Justiça e Segurança Pública publicou uma regra específica para aumentar a transparência em casos de redução de quantidade de produtos já conhecidos no mercado.
A norma determina que, quando houver alteração quantitativa, o fabricante deve informar a mudança de forma clara ao consumidor, com destaque na embalagem ou por outros meios de comunicação, durante um período determinado após a alteração.
A medida busca evitar que produtos mantenham uma aparência semelhante nas prateleiras enquanto passam a oferecer uma quantidade menor sem que o consumidor perceba.
Outro fenômeno associado é a chamada skimpflation, quando empresas substituem ingredientes mais caros por alternativas de menor custo para preservar margens sem repassar todo o aumento ao consumidor.
Há ainda a cheapflation, caracterizada pelo crescimento de produtos mais simples e baratos para o consumo cotidiano, enquanto versões premium concentram ingredientes considerados de maior valor agregado.
Reformulações acompanharam ‘novas demandas’
Questionada pelo g1, a Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados (Abimapi) afirma que as alterações nas receitas ocorreram principalmente para atender novas exigências regulatórias e acompanhar mudanças no comportamento dos consumidores.
Segundo a entidade, fabricantes reduziram níveis de açúcar e sódio, substituíram aditivos e ampliaram o portfólio com produtos enriquecidos com fibras, proteínas e versões voltadas para pessoas com restrições alimentares
Sucesso de vendas
Apesar das transformações percebidas pelos consumidores, os biscoitos continuam entre os alimentos mais presentes na rotina dos brasileiros. Segundo a Abimapi, a categoria está presente em 99% dos lares do país.
A entidade afirma que o avanço das embalagens menores acompanha mudanças no perfil das famílias e nos hábitos de compra. Pacotes de até 150 gramas já representam cerca de 42% do mercado.
Ao mesmo tempo, cresce um comportamento chamado pelo setor de “efeito ampulheta”: consumidores economizam em produtos básicos do dia a dia, mas continuam dispostos a pagar mais por itens considerados especiais em momentos de indulgência.

Fonte: G1 Read More